Zimmermann: Viele, viele bunte Nudeln
Die Manufaktur der Familie Zimmermann ist mit ihren Teigwaren im Waldviertel schon vielen ein Begriff, aber auch außerhalb der Region erlangt der kleine Betrieb bereits große Aufmerksamkeit: Star-Koch Toni Mörwald und das berühmte Kaffeehaus Demel in Wien zählen zu den bekanntesten Kunden des Nudelproduzenten, der seinen Sitz inmitten des Örtchens Walterschlag hat. Woher aber stammen Konzept und Idee und wie gelang die Umsetzung, die einem so kleinen Betrieb zu so großem Erfolg verhalf? Junior-Chef Karl „Charly“ Zimmermann erzählt von der Entstehung des Unternehmens, von den Besonderheiten der vielfältigen Nudelkreationen und von den Zukunftsplänen.
Beinahe unglaublich: 30.000 Kilogramm Mehl und 170.000 Eier werden in der kleinen Teigwarenmanufaktur der Familie Zimmermann im Jahr verarbeitet. Dafür helfen in der netten, kleinen Produktionsstätte viele tüchtige Hände zusammen: Die Senior-Chefs Karl und Paula Zimmermann leiten das Unternehmen gemeinsam mit ihrem Sohn Karl, unterstützt von drei Mitarbeiterinnen. Und wenn es bei besonders großen Aufträgen rund geht, sind auch alle anderen Familienmitglieder im Einsatz. Zwar hat jeder hier seinen Zuständigkeitsbereich, doch wie bei vielen kleinen Firmen verschwimmen die Grenzen dabei oft und angepackt wird, wo es nötig ist. Während sich die drei Mitarbeiterinnen vorwiegend um die Verpackung und den Versand kümmern, ist Karl Zimmermann junior in erster Linie für den Vertrieb zuständig. Paula Zimmermann hat als Geschäftsführerin natürlich überall ihre Finger im Spiel. Ihr Mann, Karl, der Ältere, liefert meist die Produkte aus und ist vor allem auch für den kreativen Part zuständig: Als gelernter Bäcker probiert er immer wieder neue Rezepte aus.
Ihm ist übrigens auch die Geschäftsidee zu verdanken: Im Jahr 1986 gründete Familie Zimmermann einen Legehennenbetrieb, der innerhalb weniger Jahre stark gewachsen war. Immer mehr glückliche Hühner legten immer mehr Eier und so stieg auch die Anzahl jener Eier an, die für den Verkauf zu groß, zu klein oder zu dünnschalig waren. Selbst für den Eigenverbrauch blieben viel zu viele dieser Eier übrig, sodass Zimmermanns eines schönen Tages im Jahr 1995 beschlossen, sie zu Teigwaren weiterzuverarbeiten. Eine schicksalsträchtige Entscheidung, wie man heute weiß.
Um sich in der Produktion vom Mitbewerb abzuheben, feilte man an einem besonderen Konzept, ganz im wachsenden Zeitgeist: Auf chemische Konservierungsmittel und Aromastoffe oder Geschmacksverstärker wird gänzlich verzichtet und es werden fast ausschließlich Zutaten aus der Region verarbeitet, sodass sich das Waldviertel auch im Geschmack der Teigwaren widerspiegelt.
Eine Strategie, die Erfolg zeigte: Wurden die Nudeln im ersten Jahr noch als Weihnachtsgeschenke an die Kunden des Legehennenbetriebs verschenkt, stieg die Nachfrage nach nur einem halben Jahr so rasant an, dass nicht nur eine größere Nudelmaschine angeschafft werden musste, sondern bald auch ein Umbau des Betriebs erforderlich wurde.
VIELE, VIELE BUNTE NUDELN
Das Unternehmen spezialisiert sich ausschließlich auf die Herstellung von Teigwaren, „diese werden aber in extrem vielen, unterschiedlichen Formen und in sehr vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen produziert – diese Vielfalt summiert sich auf insgesamt 85 Sorten,“ erzählt Karl Zimmermann junior stolz.
Die Herstellung erfolgt zwar je nach Nudelsorte etwas unterschiedlich, doch werden hier alle Teige immer noch händisch hergestellt, durch Maschinen gepresst, getrocknet und anschließend auch händisch verpackt.
Das Erfolgsrezept begründet sich wohl auch in einem weiteren Grundsatz der Familie Zimmermann: „Man darf bei gewissen Dingen einfach nicht sparen. Beispielsweise verwenden andere Produzenten bei der Herstellung von Bärlauchnudeln etwa drei Prozent Bärlauch – unsere Nudeln enthalten die doppelte Menge. Das sorgt nicht nur für kräftigere Farben, sondern vor allem auch für einen geschmacklichen Unterschied.“
Für Karl Zimmermann junior ist das Waldviertel der optimale Ort für die Herstellung der Teigwaren. Die beiden wichtigen Getreidesorten, Dinkel und Roggen, stellen einen fixen Bestandteil der Produktion in der Region dar und Landwirte aus unmittelbarer Umgebung liefern – abgesehen von kleinen Ausnahmen – alle weiteren notwendigen Bestandteile. Auch ausreichend Platz für den eigenen Legehennenbetrieb gibt es hier.
Zutaten, die im Waldviertel nicht greifbar sind, kommen aber aus nächster Nähe. So ist das Waldviertler Klima für den Anbau von Hartweizen – den Grundstoff der Teigwaren – zu rau. „Im nahegelegenen Weinviertel ist es aber schon viel milder, dort gibt es Anbaugebiete von denen wir ankaufen.“
Neben dem bekannten Star-Koch Toni Mörwald und dem Kaffeehaus Demel in Wien, schätzen vor allem viele Genussregionen-Wirte die Teigwaren aus Walterschlag. In Wien und Niederösterreich findet man Zimmermann‘s Nudeln bereits in den meisten Supermarkt-Regalen. Besonders beliebt sind die Dinkel-Bandnudeln, Bärlauchnudeln und Chili-Nudeln. Darüber hinaus stellt das Unternehmen auch Suppennudeln und Dessertnudeln her. Wer möchte, kann also ausschließlich mit Nudeln ein ganzes, farbenfrohes Menü zaubern.
Für die Zukunft, so ist sich der Juniorchef ganz sicher, bleibt das Unternehmen auch weiterhin im Waldviertel. Er ist glücklich mit seinem Leben und seinen Erfolgen, deshalb sind seine Wünsche auch bescheiden: „Ich wünsche mir, dass es so gut weitergeht wie bisher, dass mir meine Mitarbeiterinnen erhalten und meine Eltern und Schwiegereltern noch lange so rüstig bleiben.“
Womit wieder einmal eindeutig bewiesen wäre, dass es sich lohnt, aus der Not eine Tugend zu machen, fleißige Hände, eine ehrliche Produktion und ein guter Zusammenhalt in der Familie Erfolgsrezepte sind, mit denen man auch als kleiner Betrieb in der heutigen Zeit richtig gut punkten kann.
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